Jeudi 22 février 2024
Notre délégation avait rendez-vous ce matin-là avec monsieur Quignon, le directeur, monsieur Christian sur le site de la nouvelle ZAC de Kerdroual.
Inaugurée le 19 octobre 2023, cette cuisine centrale flambant neuve emploie 18 agents, moitié titulaires moitié contractuels, elle produit en moyenne 3000 repas les jours de classe, soit 500.000 repas/an et travaille avec les communes de Ploemeur, Larmor Plage, des structures clients saisonniers comme le centre de vacances franco-allemand de Guidel, le centre nautique de Kerguelen ou l’IME de Kerdiret et jusqu’à la commune de Quimperlé. Les convives, terme préféré à celui de rations, sont de toutes classes d’âges, des bébés aux seniors, notamment dans deux EHPAD, les personnes en situation de handicap, les scolaires représentant 90% des livraisons. A noter que certains clients comme la commune de Larmor Plage sont en autonomie et viennent chercher leurs denrées sur place, facilité par la présence de deux chambres froides de la cuisine centrale.
Pour la commune, centraliser la préparation des repas fut un choix économique évident par rapport au fonctionnement en liaison chaude de cuisines réparties à proximité ou dans les différents établissements scolaires, avec les problèmes éventuels de retard dans le transport, donc de maintien de la température, ou de pannes de matériels. La cuisine centrale offre une meilleure qualification de postes et un confort de travail avec la souplesse que permet l’utilisation de produits en liaison froide. Avec cet outil, la ville affirme sa volonté de conserver la gestion directe de son service de restauration. Cela lui permet de maîtriser la qualité des produits et ses circuits d’approvisionnements locaux, de rechercher la sobriété énergétique des repas produits et livrés, de conserver la maîtrise du choix des menus et des tarifs proposés et de maintenir sa liberté pour initier de nombreuses actions en lien avec le goût. Dans une démarche de transition énergétique, la cuisine centrale est raccordée à la nouvelle chaufferie bois.
Par ailleurs, la municipalité a décidé de subventionner à l’équilibre les coûts dus à l’inflation sur les prix des produits et de l’énergie électrique. Les clients du privé ont été sollicités pour participer à cet équilibre des coûts. Un travail de fond a été effectué sur le grammage des parts, sur le choix de produits recherchés en local et sur le chiffrage des menus, avec 23% de bio et 50% répartis entre des produits Label Rouge, Bleu Blanc Cœur ou à Haute valeur environnementale. Dix semaines par an, des opérations de récupération des déchets sont effectuées entre le primaire et le collège, 18% des quantités produites sont récupérées dans les assiettes, principalement sur le plat protidique et sur la garniture. C’est un indicateur pour l’ajustement du grammage évoqué auparavant.
Dans la restauration captive, c’est-à-dire sans choix du menu du jour, la diversité est assurée au moment de la constitution des menus par période. A Lorient, lors d’anciennes recherches menées contre le gaspillage, Le poisson était le produit le moins aimé par les enfants à cause des arêtes. Suite à un travail mené avec la filière pêche, le choix s’est porté sur du plein filet en ajustant le grammage.
Aujourd’hui, la laïcité entraîne des situations conflictuelles car elle est remise en question par certains parents qui voudraient que la restauration collective soit à la carte, or c’est un type de restauration à caractère social et non commercial et l’usager ne paye pas le prix de revient, ce qui entraîne des contraintes. La loi oblige à proposer un repas par semaine sans protéines animales, c’est respecté. Quant aux 14 produits allergènes majeurs, ils font l’objet d’une directive européenne, qui est appliquée dans la restauration scolaire. Les familles sont largement informées lors de la diffusion des menus – affichage, site des mairies, distribution dans les écoles – et les enfants concernés font l’objet d’un PAI mis en place par l’équipe éducative et transmis au responsable de la restauration.
La restauration scolaire n’est pas une obligation, c/f le vade-mecum du DDEN « La restauration scolaire n’est pas un service obligatoire. Cependant, l’article L131-13 du Code de l’Éducation indique : “ L’inscription à la cantine des écoles primaires, lorsque ce service existe, est un droit pour tous les enfants scolarisés. Il ne peut être établi aucune discrimination selon leur situation ou celle de leur famille ».
La structure a nécessité un an et demi de travaux, avec un budget de 4millions et demi d’euros, avant la crise sanitaire. Plusieurs coupes ont été faites par la suite, avec des suppressions ou des aménagements sur les plans d’origine, afin de maîtriser le budget. 700.000 euros ont été subventionnés par la région, le reste par la commune, l’agglomération et le département.
La rencontre s’est poursuivie par la visite des locaux, administratifs tout d’abord – accueil, secrétariat, salle de réunion, laverie… puis, après avoir enfilé la tenue de protection sanitaire réglementaire et avoir franchi un sas de décontamination au sol, nous entrons dans la salle principale avec la préparation chaude et la chaîne de conditionnement. Plus de fourneaux, de casseroles, mais des cuves de cuisson et de décantation avec programmation des températures, des marmites géantes pour l’élaboration des pâtes à gâteaux, des purées et des mélanges. Les chambres froides, identifiées pour détecter d’éventuels incidents de maintien du froid, détectable par liaison téléphonique. Le conditionnement est soumis à la transition EGAlim avec le passage à l’inox et le barquettage en carton recyclé.
L’ensemble des moteurs et des compresseurs est déporté ce qui confère à l’ensemble un niveau sonore particulièrement bas.
Les quatre fours électriques sont programmables sur la nuit et leur fonctionnement est également contrôlable à distance. Un groupe électrogène est présent pour prendre le relai d’une éventuelle coupure de courant et assurer le maintien de la température mais pas la cuisson. Le nettoyage des ustensiles est effectué par une chambre de lavage avec le procédé de projection de microbilles de plastique qui permettent d’éliminer rapidement les salissures les plus tenaces sans trempage préalable et donc de réduire la consommation d’eau, de produits lessiviels et la charge de travail.
L’allotissement – la mise en lots – consiste à entreposer les denrées en liaison chaude et froide dans un ordre qui facilite leur reconnaissance et leur enlèvement par le camion de livraison de la cuisine centrale et par les clients qui viennent les charger pour le portage à domicile de Ploemeur et de Larmor Plage. L’accès de l’extérieur est individualisé et sécurisé.
Les fournisseurs ont leur accès et déposent les denrées dans des caisses et des cagettes consignées et logotées selon le type de produit. Il n’y a plus de quai de livraison, cette partie comporte deux niveaux qui permettent à deux camions à plateforme de décharger et charger simultanément.
Il est difficile à l’heure actuelle d’anticiper l’évolution des technologies et des contraintes sanitaires, utilisation des plastiques, de l’inox, du verre, des cartons recyclés… La structure dispose de machines amorties sur une durée de sept ans, le renouvellement du matériel n’est pas aussi simple que dans le secteur privé et on ne maîtrise pas les changements de techniques qui entraînent des suppressions de pratiques, exemple de la cuisson sous vide basse température qui n’est plus utilisée. Par contre, l’agroalimentaire peut l’utiliser et il apparaît plus facile de cibler la restauration territoriale que les effets de la mondialisation de l’alimentaire.
La loi EGAlim de 2018 était faite pour conforter le revenu des agriculteurs, dont la faiblesse provenait pour la plus grande part d’une répartition déséquilibrée des marges et de la valeur ajoutée entre producteurs, transformateurs et petite, moyenne ou grande distribution. Dans le même temps des centrales d’achat se sont installées hors de France pour contourner la loi. En 2021 deux points ont été ajoutés, le bien-être animal et la suppression du plastique horizon 2025 dans la restauration collective, sans accompagnement des décideurs.